Нишевый шоколад из уникальных какао-бобов. История сестер-предпринимателей из Луцка.

В декабре 2024 года украинский крафтовый шоколад от Sisters A. Chocolate получил золотую и пять серебряных наград на международном конкурсе Academy of Chocolate, который проходил в Лондоне.

Бренд основали сестры Елена Голоденко и Александра Осипова. Они — совладелицы небольшого производства в Луцке, где изготавливают шоколад из теруарных какао-бобов, выращенных в Южной и Центральной Америке и Африке.

Чем особенен их шоколад? Почему он стоит втрое дороже, чем обычный, и как его производят?

Кулинарный стартап

История началась с экспериментов на домашней кухне, вспоминает Осипова. "Я занялась изготовлением крафтового шоколада. Не проходила никаких кондитерских курсов, но это хобби очень захватывало", – рассказывает она.

В 2020 году во время пандемии она зарегистрировалась как физическое лицо-предприниматель и создала первую небольшую шоколадную мастерскую. Голоденко тогда изготавливала натуральную косметику и имела небольшую лавку по продаже крафтовой продукции.

"Мы с сестрой часто говорили о совместном создании какого-то продукта. Я хотела переманить сестру к себе, чтобы изготавливать косметику, но со временем мне все больше нравился процесс создания шоколада", – объясняет Голоденко.

Через год она продала свою мастерскую косметики и инвестировала полученные средства в ремонт помещения для изготовления шоколада и некоторое оборудование. С тех пор сестры начали работать под брендом Sisters A. Chocolate.

Почти два года они работали вдвоем: обжаривали какао, отливали шоколад в плитки и продавали его. Вскоре в мастерской появилась первая помощница, которая приходила на неполный рабочий день и помогала упаковывать шоколад.

Сейчас в Sisters A. Chocolate работает семь сотрудников. Кроме помещения, где изготавливают шоколад, предпринимательницы имеют склад и небольшой офис.

"Я и сестра контролируем процессы в цеху, но уже не изготавливаем шоколад. Вместо этого работаем над маркетингом, развитием, проводим дегустации, создаем рецептуры, дизайн", – рассказывает Осипова.

Особые какао-бобы

Более 80% какао-бобов, из которых изготавливают шоколад в мире, выращиваются в Западной Африке, преимущественно в Гане и Кот-д'Ивуаре. Это сырье используется для массового производства шоколада.

"Эти какао-бобы очень горькие, имеют земляной вкус, их неприятно есть. Чтобы шоколад из такого какао имел приятный вкус, в него добавляют много сахара, соевый лецитин, жир, сухое молоко и обязательно ванилин", – объясняет Осипова.

Сестры используют только какао-бобы класса fino de aroma, которые Международная ассоциация какао выделяет в категорию с исключительным вкусом и ароматом. Речь идет о теруарных какао-бобах, выращенных мелкими фермерами в Доминиканской Республике, Гренаде, Перу, Колумбии, Мадагаскаре, Танзании и Индонезии.

"Теруарное какао имеет разную палитру вкусов без чрезмерной горечи и разный букет ароматов: фрукты, орехи, цветы — как в вине. Например, пробуя танзанийское какао, вы будете чувствовать цитрусовые ноты, фрукты, привкус айвы. Доминиканское какао будет иметь винный, ягодный послевкусие, нотки малины", – рассказывает Осипова.

Цена такого сырья в 2-2,5 раза выше, чем массового. Теруарное какао стоит 15 долларов за кг, а некоторые позиции – до 20 долларов за кг, тогда как обычное – 6-7 долларов.

Сестры изготавливают шоколад по принципу bean-to-bar: от боба до плитки. Эта философия предполагает необходимость отслеживать происхождение всех компонентов шоколада. Покупают какао-бобы через нидерландскую компанию. Обычно заказывают около полутонны сырья различных видов за раз.

"Мы не можем купить контейнер какао-бобов из Танзании, Мадагаскара или Перу, поэтому покупаем через нидерландского посредника. Эта компания давно занимается оптовой торговлей какао, специями и кофе. Ее эксперты ездят по плантациям в разных странах, отбирают и оценивают качество какао", – объясняет Голоденко.

В первый год большой войны поставщик какао-бобов в Нидерландах предложил специальные цены в рамках помощи украинским производителям.

Для производства хорошего шоколада недостаточно хорошего сырья. Важно правильно обжарить какао-бобы и подобрать точные пропорции ингредиентов. В мастерской сырые ферментированные какао-бобы дробят, очищают, обжаривают и перетирают на специальном оборудовании в течение нескольких дней.

"Если попробовать на вкус ферментированные какао-бобы, они не ассоциируются с шоколадом. Только вы начинаете их жарить, белки и сахара внутри бобов взаимодействуют и образуют много ароматических соединений с шоколадным ароматом.

Особенности процесса обжаривания определяют вкус шоколада. У нас есть по минутные протоколы обжаривания для каждого вида сырья в зависимости от количества какао-бобов, их размера и плотности", – отмечает Осипова.

Что производят

В ассортименте Sisters A. Chocolate – 20 видов шоколада. Базовая линия – это черный шоколад с единой фермы с 72-75% какао. "Он имеет три ингредиента: какао-бобы, немного какао-масла и 3-5% тростникового сахара", – говорит Осипова.

Есть вариации темного шоколада с добавлением соли, можжевельника, перца чили или апельсина. Также есть линейка веганского молочного шоколада с растительными заменителями молока и белый шоколад. Отдельная линейка – алкогольный шоколад.

"Мы используем односолодовое островное виски, джин, ямайский ром. Заливаем ими обжаренные и дробленые какао-бобы, выдерживаем их и сушим, чтобы испарился алкоголь. То есть шоколадка алкогольная, но она не содержит алкоголя – вкус и аромат впитывают бобы", – объясняет соучредительница мастерской.

Кроме шоколада в плитках предприниматели изготавливают конфеты, орехово-шоколадные пасты, питьевой шоколад. В среднем мастерская производит около 300 кг продукции в месяц. Пик продаж приходится на зимний период. Тогда объемы производства могут увеличиваться до 500 кг продукции в месяц.

Основные каналы продаж – сайт, соцсети, небольшие кофейни и магазины.

"Нам нравится продавать через сайт. Во-первых, это наиболее выгодно. Во-вторых, это наш прямой контакт с клиентами. Когда покупатель приходит