Нішевий шоколад із унікальних какао-бобів. Історія сестер-підприємниць з Луцька, які створили свою шоколадну справу.

У грудні 2024 року український крафтовий шоколад від Sisters A. Chocolate здобув золоту та пʼять срібних нагород на міжнародному конкурсі Academy of Chocolate, який проходив у Лондоні.

Бренд було засновано сестрами Оленою Голоденко та Олександрою Осіповою. Вони є співвласницями невеликого виробництва в Луцьку, де виготовляють шоколад з теруарних какао-бобів, які вирощуються в Південній і Центральній Америці та Африці.

Чим відрізняється їхній шоколад? Чому його ціна втричі вища, ніж звичайного, і як він виготовляється?

Кулінарний стартап з кухні

Історія почалася з експериментів на домашній кухні, згадує Осіпова. "Я почала робити крафтовий шоколад. Не проходила жодних кондитерських курсів, але це хобі захоплювало", – розповідає вона.

У 2020 році під час пандемії вона зареєструвалася як фізособа-підприємець і відкрила першу невелику шоколадну майстерню. Голоденко на той час виготовляла натуральну косметику і мала невелику крамницю з продажу крафтової продукції.

"Ми з сестрою часто обговорювали можливість створення спільного продукту. Я хотіла, щоб сестра приєдналася до мене у виготовленні косметики, але з часом мені дедалі більше подобався процес створення шоколаду", – пояснює Голоденко.

Через рік вона продала свою майстерню косметики та інвестувала отримані кошти в ремонт приміщення для виготовлення шоколаду та купівлю деякого обладнання. З того часу сестри почали працювати під брендом Sisters A. Chocolate.

Протягом майже двох років вони працювали удвох: обсмажували какао, відливали шоколад у плитки та продавали його. Незабаром в майстерні з'явилася перша помічниця, яка приходила на неповний робочий день і допомагала з упаковкою шоколаду.

На даний момент у Sisters A. Chocolate працює семеро людей. Окрім приміщення для виготовлення шоколаду, підприємниці мають склад і невеликий офіс.

"Я і сестра контролюємо процеси у виробництві, але вже не виготовляємо шоколад. Натомість займаємося маркетингом, розвитком, проводимо дегустації, створюємо рецепти та дизайн", – розповідає Осіпова.

Унікальні какао-боби

Понад 80% какао-бобів, що використовуються для виготовлення шоколаду в світі, вирощують у Західній Африці, переважно в Гані та Кот-д'Івуарі. Ця сировина використовується для масового виробництва шоколаду.

"Ці какао-боби дуже гіркі, мають землистий смак, їх неприємно вживати. Щоб шоколад з таких бобів мав приємний смак, до нього додають багато цукру, соєвий лецитин, жири, сухе молоко та обов'язково ванілін", – пояснює Осіпова.

Сестри використовують лише какао-боби класу fino de aroma, які Міжнародна асоціація какао відносить до категорії з винятковим смаком та ароматом. Це теруарні какао-боби, вирощені дрібними фермерами в Домініканській Республіці, Гренаді, Перу, Колумбії, Мадагаскарі, Танзанії та Індонезії.

"Теруарне какао має різноманітну палітру смаків без надмірної гірчинки та різноманітний букет ароматів: фрукти, горіхи, квіти – як у вині. Наприклад, куштуючи танзанійське какао, ви відчуєте цитрусові ноти, фруктові відтінки, присмак айви. Домініканське какао матиме винний, ягідний післясмак з нотками малини", – розповідає Осіпова.

Ціна такої сировини в 2-2,5 разу вища, ніж масової. Теруарне какао коштує 15 доларів за кг, а деякі позиції – до 20 доларів за кг, тоді як звичайне – 6-7 доларів.

Сестри виготовляють шоколад за принципом bean-to-bar: від боба до плитки. Ця філософія передбачає необхідність відстежувати походження всіх компонентів шоколаду. Вони купують какао-боби через нідерландську компанію, замовляючи зазвичай близько пів тонни сировини різних видів за раз.

"Ми не можемо купити контейнер какао-бобів з Танзанії, Мадагаскару чи Перу, тому маємо купувати через нідерландського посередника. Ця компанія давно займається оптовою торгівлею какао, спеціями та кавою. Її експерти відвідують плантації в різних країнах, відбирають та оцінюють якість какао", – пояснює Голоденко.

У перший рік великої війни постачальник какао-бобів у Нідерландах запропонував спеціальні ціни в рамках підтримки українських виробників.

Для виготовлення якісного шоколаду недостатньо лише хорошої сировини. Важливо правильно обсмажити какао-боби та підібрати точні пропорції інгредієнтів. У майстерні сирі ферментовані какао-боби подрібнюють, очищують, обсмажують і перетирають на спеціальному обладнанні протягом кількох днів.

"Якщо спробувати на смак ферментовані какао-боби, вони не асоціюються з шоколадом. Як тільки ви починаєте їх обсмажувати, білки і цукри всередині бобів взаємодіють, утворюючи багато ароматичних сполук з шоколадним ароматом.

Особливості процесу обсмажування визначають смак шоколаду. У нас є похвилинні протоколи обсмажування для кожного виду сировини залежно від кількості какао-бобів, їхнього розміру та щільності", – зазначає Осіпова.

Продукція

Асортимент Sisters A. Chocolate включає 20 різновидів шоколаду. Базова лінія – це чорний шоколад з єдиної ферми з 72-75% какао. "Він містить три інгредієнти: какао-боби, трохи какао-масла і 3-5% тростинного цукру", – каже Осіпова.

Є